Le Petit Duc, ses calissons et ses nougats / Les fruits secs en fête !

La réputation des qualités nutritionnelles des fruits secs n'est plus à faire, ni celle de la pâtisserie Le Petit Duc à Saint-Rémy-de-Provence. Mais allier les bienfaits des uns aux douceurs de l'autre avec l'ouverture d'une nouvelle adresse à Paris, c'est le pari gourmand de Laurent Palanque.

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Fin gourmet et marathonien de bon niveau, ce polytechnicien issu des  grands groupes de luxe français se lance dans la Pâtisserie avec la reprise de la Maison Charaix et ses macarons à Joyeuse en 2009 avant  de succomber aux calissons du Petit Duc : "J’ai failli tomber a la renverse de surprise et je crois   que j’ai fait couler une larme de bonheur. Leur moelleux était   saisissant, l’équilibre du sucre et le goût étaient parfaits. Je crois  que c’est le moment précis ou j’ai décidé qu’il fallait faire quelque  chose avec le Petit Duc."

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Alors, sachant que les oléagineux - riches en antioxydants, magnésium, calcium, protéines végétales et pauvres en acides gras saturés - sont de merveilleux alliés-santé, n'hésitons pas à pécher par gourmandise. A commencer par le nougat blanc à la pistache - noix la plus light du marché - enrobée d'une double meringue italienne, un mélange de miel et de sucre. Douceur qui fut à l'origine une méthode de conservation des fruits secs, qui en contient 33% et se décline aussi avec un mélange amandes et noix ou des pignons, une merveille.

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Pour poursuivre avec le fameux calisson du Petit Duc - qui fournit aussi certaines grandes maisons, mais dont nous tairons le nom pour raison de confidentialité - et se faire plaisir tout en se faisant du bien. Car totalement gluten-free, ces calissons sont élaborés à partir d'amandes françaises, d'orange et de melons confits. Mais la magie de leur fabrication tient surtout aux dosages et à un véritable savoir faire. Alors quelque part, on peut se dire que goûter aux calissons du petit Duc participe à réduire le risque de maladies cardiovasculaires. A consommer sans modération, ou presque...

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Bien entendu, d'autres trésors de gourmandises élaborés selon des recettes traditionnelles et ancestrales sont à découvrir chez Le Petit Duc (ICI), à Saint-Rémy mais aussi sur Paris. Car Laurent insuffle un souffle nouveau à cette Pâtisserie au 31 Avenue Rapp dans le 7ème arrondissement et ce depuis le 30 mai dernier.

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A déguster aussi et sans modération sur le blog  L'Etoile Gourmande de Laurent Palanque...